0332 宇野沢 の日記

水の性質ってよくもあり、悪くもありなんですね。

水は多くの物質と親和性が高く、密閉容器中に置かれた物体では水蒸気の蒸散と空気からの凝縮とが平衡状態を形成している。乾燥とは、この水蒸気の平衡状態を物体側から周囲の媒質側（一般には空気）に偏らせることといえる。その為には大きく分けて2つの要因を制御することになるが、1つは物体の温度を上昇させることにより水蒸気の発散量を増やし、凝縮し難くすることで乾燥が進行する。もう1つは物体周囲の媒質中の水蒸気を除去することで水蒸気の発散が優位になり乾燥が進行する。これらを日常生活での乾燥についての経験則と照らし合わせると、前者は気温が高いほど早く進行し、後者は送風すると早く進行することに相当する。

この2つの要因は同時に作用させる場合も多い。例えば、燻製による乾物の製造の場合は、燻煙は熱を供給するとともに蒸散した水蒸気を対流により運び去っている。あるいは赤外線を当てて乾燥させたり、凍結乾燥する例では一方の要因だけで乾燥させる方法である。

乾燥はその速度により二種類の状態に分類できる。乾燥させる物体の表面に充分な自由水が存在する段階では、物体表面は湿球温度に等しくなり、その乾燥速度は物体の含水率に依らず一定である。このときの乾燥速度を定率乾燥速度と呼ぶ。さらに乾燥を進めると、物体内部からの自由水の補給が蒸発速度に追いつかなくなる。この段階になると乾燥速度は含水率によるようになり、徐々に落ちていく。このときの速度を減率乾燥速度と呼ぶ。

引用『ウィキペディア（Wikipedia）
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